EL AMARGO Y EL PICANTE DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

La Evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales de los alimentos. Por sensorial entendemos toda respuesta a un estímulo externo que produzca una reacción de los sentidos humanos. El ser humano, dispone de cinco sentidos, en el caso del aceite de oliva son los sentidos del gusto y el olfato, los fundamentales para la evaluación sensorial.

En la cavidad bucal el órgano más importante es la lengua, que sólo es capaz de percibir cuatro de los gustos o sabores diferentes, ácido, salado, amargo y dulce. Además en la cavidad bucal se pueden percibir otro tipo de sensaciones táctiles (picor, astringencia). La diferencia entre sabor y sensación se puede sintetizar diciendo que a una misma concentración de producto siempre se produce una misma intensidad de sabor, mientras que las sensaciones son siempre acumulativas y el resultado es que cuando probamos varias veces un producto se percibe un aumento del estímulo (de la sensación), estando en la misma concentración.

Es importante conocer que la cavidad nasal y bucal están comunicadas interiormente, de forma que teniendo en la boca el aceite podemos seguir percibiendo olores por esta comunicación interior. De las sensaciones olfato gustativas táctiles y cinestésicas nos va a producir lo que denominamos características organolépticas.

Estas características organolépticas son un conjunto de atributos sensoriales presentes en el aceite de oliva virgen: a) Propios del fruto que procedeb) Adquiridos - frutos no sanos - elaboración - estado de conservaciónLas características organolépticas pueden ser de dos tipos, positivas y negativas (defectos). Los atributos positivos serán únicamente aquellos que proporcionen el fruto sano y no atacado por plagas y enfermedades. Las enfermedades y plagas, la forma de elaborar y conservar los aceites disminuye la intensidad de estos atributos y puede añadir defectos cuando no son correctamente realizadas.

Atributos positivos

- Frutado de aceituna (verde o maduro)
- Frutado apagado
- Frutado de otras frutas
- Verde (hoja, tallos, hierba)
- Amargo (sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero)
- Picante (sensación táctil de picor característicos de los aceites obtenidos a principio de campaña)
- Astringente
- Áspero
- Dulce

Obsérvese, que los atributo amargo, picante áspero, y astringente se consideran atributos positivos y no negativos.
¿Cúal es la causa? La causa hay que buscarla en la propia definición de lo que es aceite de oliva virgen. Según está definición es el zumo de la aceituna obtenido por medios exclusivamente físicos, y ésta debe estar absolutamente sana y fresca.

En ningún momento se habla de cual debe ser el estado de madurez, de tal forma que se pueden tener aceites procedentes de todos los estados de madurez de la aceituna, siempre y cuando ésta esté sana y fresca. Por lo tanto los atributos amargo, picante, áspero, etc., son notas sensoriales inherentes a los aceites provenientes de aceitunas verdes y en ningún modo penalizan su calidad. También es debido a la influencia de la climatología; en casos de años secos, poco lluviosos los aceites elaborados suelen ser más amargos y picantes.

Cuando la aceituna está muy verde, los aceites que se obtienen de ellas son de color muy verde, con un frutado muy intenso, y con una nota verde muy acentuada. Además, y sí se ha probado alguna vez aceitunas aliñadas lo entenderemos, los aceites pueden ser amargos y picantes, además de ásperos y astringentes. Esto es debido al elevado contenido de polifenoles presentes cuando la aceituna está muy verde.

Estas sustancias (entre los que destacan el grupo de tocoferoles), son poderosos antioxidantes naturales, que evitan o más bien retardan la oxidación del aceite y con ello contribuyen así mismo a retardar la oxidación de las propias células del organismo. Si por el contrario la materia prima son aceitunas muy maduras, estos antioxidantes naturales han desaparecido en gran medida, lo mismo que la clorofila, y los aceites obtenidos son de color amarillo, poco o nada (amargos, picantes, ásperos o astringentes) y el frutado nos recuerda a las aceitunas maduras.

Sin embargo aún siendo atributos positivos, la mayoría de los consumidores desean aceites vírgenes extras EQUILIBRADOS, entre el olor (frutado de aceituna verde) y el sabor (dulce y/o ligeramente picante y amargo). Al tratarse de un zumo natural, dependiendo del estado de madurez de la aceituna y la climatología del año, podemos encontrarnos más o menos intensidad de estos atributos.