San Juan se consolida como centro evaluador de los aceites de oliva producidos en el país gracias a la degustación regional que desde el 2000 se viene realizando en esta provincia, según admitieron ayer especialistas nacionales. Se trata de Olivar, la Evaluación Sensorial Dirigida que organiza la Facultad de Ciencias de la Alimentación, de la Universidad Católica de Cuyo (UCC) y que ayer cerró su tercera edición con récord de muestras presentadas por elaboradores de todas las regiones olivícolas de Argentina.

Es que si bien en otras provincias se realizaron catas y hasta concursos, este encuentro que se hace en San Juan es el único que reúne en un mismo ámbito al sector académico, a los productores e industriales y a los profesionales especializados para evaluar los aceites de oliva argentinos.

"Me parece que este salto es significativo, me gustaría que se siga profundizando. Se genera un movimiento de unión entre las universidades, los productores y los industriales, de tal forma de poder determinar si existen características regionales o varietales del aceite de cada zona", dijo Adriana Contarini, jefa de cata del panel de aceite de oliva del departamento de evaluación sensorial de alimentos, del Instituto Experimental de Tecnología de Alimentos de Buenos Aires.

Olivar no es un concurso, los aceites no se premian, las muestras son anónimas y sólo se entrega un reconocimiento a las empresas que participan.

Olivar es para el aceite de oliva lo que es Evisan a los vinos de la cosecha local; pero Olivar evalúa los aceites de todo el país, desde San Juan.

Pero además este evento cuenta dos grupos de expertos catadores, de Buenos Aires y de San Juan, ambos reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Todos ellos trabajan con estándares mundiales de evaluación del producto.

"La idea de Olivar es evaluar las características de los aceites de oliva que se producen en Argentina, no se entregan premios porque no queremos que pierda la neutralidad que tenemos desde el análisis científica y de investigación que tenemos en la universidad", dijo Adriana Turcato, una de las responsables de la organización del evento.

Contarini coincidió con priorizar lo académico, pero abriendo la evaluación a otro público, ya que cree que mientras más gente participe, el aporte será más amplio. "Que las conclusiones y los datos sean certeros y que apoyen la producción y exportación del aceite de oliva argentino, que es muy bueno y muy del gusto del consumidor", dijo.

El crecimiento de Olivar fue notorio este año: En la primera edición, en el 2000, se presentaron 10 muestras, en el 2003 fueron 15 y este año la cantidad trepó a 30. Pero para la degustación dirigida que se hizo ayer se eligieron 12 aceites, los mejores y más representativos de las zonas productoras, a través de evaluaciones por triplicado con los paneles entrenados.

Turcato destacó que como resultado de esta evaluación -que no se califica con números-, se ha mantenido la calidad del aceite, las diferencias entre las distintas zonas productoras y el equilibrio entre los perfiles de los varietales que hay cultivados en la provincia y en el país.

En el Foyer Norte del Auditorio Juan Victoria las mesas redondas reunieron a unas 100 personas, el sector aceitero a pleno. También asistieron funcionarios de Producción; y el ministro del área, Antonio Giménez, quien destacó a los aceites como "de los mejores del mundo".