Aceite deriva de la palabra árabe az-zait, y todos los olivares del mundo provienen de la original Olea europaea, con más de 700 variedades distribuidas en todo el mundo.

Al igual que las variedades de uvas, cada tipo de aceituna ofrece su particularidad y la combinación de éstas los "blends", que marcan los distintos sabores. El mercado nacional cuenta ya con algunos aceites varietales; el gusto original está en los sin filtrar, que aunque turbios conservan toda su rica gama intacta.

Las aceitunas verdes y negras provienen de un mismo árbol, y si bien son comestibles no se recomienda probarlas, ya que son excesivamente amargas, las que llegan a la mesa fueron tratadas con un largo proceso antes de ser envasadas.

El aceite, igual que el vino, se cata para descubrir sus propiedades. Ya hay en nuestro país lugares donde adquirir estos conocimientos, como la Escuela Tittarelli en Mendoza, la Universidad Católica de San Juan y Buenos Aires, y el INTI.

El "oro líquido" acompañó a la humanidad desde sus albores. Originario de la Mesopotamia, el olivo estuvo ya junto a los faraones del antiguo Egipto en su última morada. Fue iluminación, medicina y alimento por milenios. Sus bondades aparecen en las Sagradas Escrituras y fue alabado por el profeta Mahoma. Muchos años después, Aristóteles filosofaba sobre ellas, y el gran Leonardo creó nueva formas de molienda.

Fuente de inspiración de cronistas, poetas y escritores cuyas obras aún perduran, plasmaron su carácter casi sagrado, mientras pintores como Van Gogh, Renoir y Cézanne inmortalizaron los olivares en bellos paisajes.

La imagen de la paloma con una rama de olivo en su pico es un símbolo universal de la paz, y en 2004 coronó la frente de los campeones en los Juegos Olímpicos de Atenas.