El Aceite de oliva virgen es el zumo de las aceitunas, extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Según la cantidad de ácidos grasos libres, es decir no combinados con la glicerina, vamos a tener diferentes variedades. No puede sobrepasar el 3% en los aceites comestibles. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).

Aceite de oliva refinado: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A).
Aceite de oliva: antes llamado "Aceite puro de oliva", es una mezcla de los dos anteriores.
Aceite de orujo de aceituna: obtenido del orujo con disolvente autorizado.

Propiedades
El aceite de oliva virgen, es sin duda el mejor de los aceites, su composición química es prácticamente ideal.Los estudios realizados han demostrado que una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas. Es por tanto, sumamente aconsejable para dietas preventivas el consumirlo.

El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar.

Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, como su nombre indica, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro de nuestro organismo.

También posee gran cantidad de vitamina E que es una sustancia antioxidante.
Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.
Desde un punto de vista gastronómico, los grandes entendidos no dudan en utilizar este aceite para sus platos.

Aunque no se tuvieran en cuenta sus propiedades médicas, se utilizaría por sus cualidades gastronómicas.
En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta (180 grados vs 100 grados). Cuando se estudian sus efectos sobre el producto frito, descubrimos que se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos.

Esto lo saben bien los que cocinan, y se suele expresar en que el aceite de oliva "crece" en la sartén, tiene mayor rendimiento.Si tenemos que añadirlo en crudo, también utilizaremos una pequeña cantidad ya aporta un gran sabor.