Hay que controlar el estado de maduración del fruto según su coloración. La mejor recolección de la aceituna pretende conseguir los siguientes resultados y de un modo armónico:

* Los frutos deben contener la mayor cantidad posible de aceite.
* El aceite que contienen las aceitunas debe ser de buena calidad. En el olivar de mesa, la calidad del fruto estará en función de las exigencias del proceso tecnológico y, sobre todo, del tamaño.
* Si la recolección es mecanizada, el olivo debe sufrir el daño mínimo, de modo que no se perjudiquen las siguientes cosechas.
El período en que se llega al máximo peso de aceite en los frutos puede ser identificado por algunos hechos fácilmente controlables por los expertos:
* El color de la aceituna. La desaparición de las aceitunas verdes y el máximo porcentaje de aceitunas en envero sitúa el momento.
* La coloración de la piel y la penetración del pigmento en la pulpa. Según esta visión se han establecido índices de madurez.
* El seguimiento de la relación existente entre los pesos de aceite y de materia seca. Este parámetro evoluciona de forma similar al peso de aceite contenido en las aceitunas. Cada campo de cultivo ofrece valores característicos que permiten conocer el estado de madurez de los frutos en cada momento.
* El seguimiento directo del peso de aceite en un determinado número de aceitunas.
* El coste global de la operación de recolección debe ser lo más reducido posible, ajustándose los costes.

Se considera un momento crítico de recolección (MCR) cuando en el olivo han desaparecido las aceitunas verdes y la mayor parte se encuentran en envero.

Métodos manuales. Según el Consejo Oleícola Internacional, tradicionalmente la recolección de las aceitunas se ha hecho por métodos manuales. El coste de la mano de obra, la dificultad para disponer de la necesaria en la época adecuada en algunas regiones oleícolas y lo duro del trabajo han motivado la búsqueda de nuevos sistemas agronómicos y tecnológicos: el vibrador.

En el siguiente lustro del siglo XX coexisten métodos mecanizados y manuales, siendo conveniente hacer una revisión de los métodos más utilizados y de sus innovaciones.

En cada comarca oleícola española, dependiendo de la variedad de aceituna y su aptitud, el momento de la cosecha variará desde noviembre hasta pasado el mes de febrero.