El olivo se adapta a cualquier tipo de terreno (siempre que disponga de la cantidad necesaria de agua), ya que tiene una gran capacidad de adaptación a los terrenos pobres, superior incluso a la del almendro. Siempre será mejor elegir suelos francos, ligeros en superficie, en los que las raíces se desarrollen con mejor adaptabilidad.

En zonas de cultivos con poca pluviometría, sobre todo en verano, y para que el olivo pueda resistir durante el periodo verano-sequía, es preciso que el suelo almacene gran cantidad de agua a la mayor profundidad posible, con la función de impedir la acción de la evaporación producida por el sistema solar.

Los terrenos arenosos y ligeros son los que mejor responden en el cultivo del olivo, con una precipitación mínima de 200 mm. la permeabilidad, a partir de la superficie, debe ser al menos de 15 cm./hora; en estas condiciones, una precipitación anual de 150 mm. llegaría a 3 metros de profundidad. Se ha calculado que el total de arcilla y cal que contengan estos terrenos debe ser del 10% aproximadamente. Si esta suma fuera superior al 20% su adaptación al terreno sería dificultosa.

Se ha comprobado también que el suelo es más apto si el contenido de arcilla y cal forma pequeñas capas dentro de la masa arenosa en las que el agua es retenida y donde las raíces buscan la humedad. Sin embargo, sobre estas capas siempre debe haber una masa de entre 0,5 y 1 metros de espesor de arena suelta que permita la bifurcación del agua.

Los terrenos destinados al cultivo del olivo, en zonas tanto áridas como húmedas, deben ser profundos, ya que en las primeras, la capa superficial es perjudicial porque el agua retenida se evapora fácilmente; en cambio, en zonas húmedas producen encharcamientos que pueden ser causa de daños en las raíces.

La cantidad de arcilla que debe contener el terreno esta en función de la pluviosidad. La relación es la siguiente: a 200 mm. corresponde un 10% de arcilla, a 400 mm. un 20% y a 600 mm. un 30%.

Los suelos más indicados son los que presentan un nivel de acidez alto (Leandro Ibar) mientras que los de composición alcalina pueden provocar serios problemas y trastornos en el equilibrio nutritivo del olivo.