En el cultivo del olivo aún conviven formas y saberes tradicionales con modernas técnicas de producción. Consecuencia de ello, los estilos de hacer olivicultura que ahora se pueden encontrar en el olivar español muestran una gran variabilidad. Según estos condicionantes se pueden hacer tres grandes grupos de estilos de olivicultura, según se recoge en el número 78 de "Olivae", publicación del COI:
* Olivares intensivos.
* Olivares extensivos.
* Olivares en los que se están introduciendo criterios de racionalidad productiva que tienen por objeto reducir los impactos ambientales sobre el agrosistema.
En el primer grupo se podría diseñar además cuantas subdivisiones se quisieran, atendiendo a la mayor o menor aplicación de factores productivos; desde las modernas explotaciones tecnificadas de regadío con un marco de plantación intensivo hasta las explotaciones de secano tradicionales en las que se ejecutan las labores según el calendario de temporada.
En el segundo grupo -olivares con modelo extensivo- se encontrarían tanto los olivares que producto de su marginalidad están sufriendo un proceso de abandono; entre ellos se incluyen los olivares adehesados para el pastoreo ovino, vacuno o el recebo de porcino y algunos olivares explotados con criterios ecológicos.
Finalmente, el tercer grupo que tiene en cuenta los impactos ambientales sobre el agrosistema, comprendería aquellos en los que se ponen en práctica las diferentes soluciones técnicas para el respeto del entorno ecológico: cultivos integrados, no laboreo y cultivos con cubierta vegetal, olivares abonados con productos ecológicos, etc.
El gradiente es contínuo y las fronteras son difusas entre un tipo de modelo y otro. Todo ello da lugar a un panorama mucho más variado en el cultivo del olivo de lo que parecía a principios de los años ochenta.
Estos modelos de hacer olivicultura aumentan las expectativas del producto, protegen el medio ambiente o entorno, vertebran aun más el mercado de la aceituna y el aceite y ofrecen al consumidor una gran variedad en cuanto a las calidades del producto final.
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