Con una sensible recuperación en los volúmenes producidos respectos del deprimido ciclo pasado, la aceituna para conserva se reacomodó este año. Tras la cosecha de Manzanilla en el norte de Mendoza, comenzó firme la recolección de la variedad Arauco, también con destino de mesa aunque con limitaciones de procesado (ver aparte). Pero para cuando empezó la zafra aquí, algunos establecimientos ya estaban elaborando.

Eran frutos ingresados de las provincias productoras del norte, donde maduran antes. Eso explica que el tránsito de camiones con aceitunas, en Mendoza, comience más temprano cada año. De aquellas zonas llegan las primeras partidas de Manzanilla, una variedad de consumo demandada por la industria porque es muy fácil de descarozar y rinde muy bien en su presentación como aceituna rellena.

No está muy difundida aquí, excepto en plantaciones nuevas que van entrando paulatinamente en producción. Al final del ciclo, no obstante, habrá que ver cuál es el balance, porque así como entra aceituna temprana, sale aceituna tardía; aquella que utilizan los establecimientos elaboradores de las provincias del norte para -cortes mediante- mejorar la calidad de sus aceites.

Las opiniones relevadas coinciden en que este ciclo dejó productos de mejor calidad y mayor tamaño (excepto las propiedades que fueron castigadas por el granizo); así como también buenas condiciones de sanidad. Y, en todos los casos, con volúmenes más o menos estabilizados en los niveles esperables. No hay exceso de producción, pero supera a la del año pasado.

David Pierini, de la Cooperativa Colihua Ltda. (situada en El Plumero, departamento Lavalle), admite que "este año se cosechó un poco más"; tras recordar que en el ciclo pasado la producción cayó "al 50% de lo normal".Aunque aquella circunstancia no impidió que pudieran ir aumentando el volumen elaborado. El establecimiento cooperativo, que procesa aceitunas para mesa desde 2005, trabajó ese año 97.000 kilos; la campaña pasada fueron 140.000 y en esta estiman elaborar alrededor de 180.000 kilos, que venden a granel.

Precisamente, el ingeniero Guillermo Salvarredi, coordinador del Área de Desarrollo Rural de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza del INTA, asegura que es cada vez mayor el interés por agregarle valor a la producción. El profesional, que desde hace años viene impulsando la integración del sector a partir de una visión sistémica de la actividad, señala que "en el mercado hay precios diferenciales para los aceites de Mendoza; lo que podrá ser aprovechado por los actores del sector, en cada etapa del proceso, en relación directamente proporcional con su nivel de integración vertical (al margen de la integración horizontal, entre productores, que les da más poder de negociación)".

El ingeniero Rodolfo Celayes, responsable operativo de los técnicos que están a cargo de cada uno de los grupos del Proyecto Integrado Olivícola del INTA (ver aparte) asegura por su parte que el productor está tomado conciencia sobre la necesidad de hacer bien el trabajo para tener un producto de mucha calidad. Y revela que "hay un caso en uno de nuestros grupos, donde la fábrica ha pagado mejor (casi un 20% más), teniendo en cuenta la mejor calidad" de la materia prima.

La variedad Arauco tiene limitaciones al momento de intentar variantes en su presentación al consumidor. Para rellenarla, por ejemplo; porque su carozo levemente arqueado hace que, al quitarlo, se pierda hasta el 20% de la pulpa. Por esta razón, precisamente, hay preocupación por el futuro de esta variedad como aceituna de conserva; sobre todo considerando que concentra el 57% de las aproximadamente 17.500 hectáreas cultivadas con olivos en la provincia.

Hoy se la prepara verde, en salmuera; y si está dañada por granizo puede ir a californiana o a algún otro método. Es que se impuso como una aceituna de conserva, y hasta el momento ha tenido mercado. Además, los conocedores de la actividad advierten que la experiencia que ha tenido la industria, en general, de elaborar aceite a partir de esta variedad, ha sido cosechando el fruto en el momento oportuno, pero para destinarla a conserva; con lo cual los porcentajes de aceite resultaban bajos.

Pero su aceite tendría muy buenas cualidades, desde el punto de vista de la longevidad; de tenores de ácido graso, de estabilidad, de contenido en polifenoles, etc. Por lo que podría contribuir con la estrategia de promover la diferenciación cualitativa de los aceites de Mendoza. Aún para usarla en los blend, los cortes con otras variedades aceiteras como la Arbequina o la Frantoio.

El Proyecto Integrado Olivícola (PIO) es impulsado por la Experimental Mendoza del INTA en complementación con cuatro municipios. Hay dos grupos en Lavalle; cuatro en Maipú; dos grupos en Junín; y se trabaja en la reconstitución del grupo que operaba en Rivadavia. Son unos 160 olivicultores produciendo sobre una superficie total que apenas supera las 600 hectáreas.

Guillermo Salvarredi Desarrollo Rural - INTA"En la medida que uno está más atado al mercado, que le agrega valor a la producción, indudablemente que los números son distintos. De manera que la ecuación puede mejorar vinculándose a un sistema de producción organizada. No me cabe la menor duda de que todo pasa por la organización. "En el caso de la Olivicultura -como en otras actividades- hay que entender que es un proceso en el que hay distintos actores y que, para que sea sustentable, todos tienen que participar del beneficio final".