Se realizó un trabajo de campo y elaboración consistente en la elaboración y realización de entrevistas a los exportadores, envasadores y refinadores de aceite de oliva, analizando los resultados y efectuando un contraste de los resultados con los principales líderes del sector. Se ha complementado el estudio con un análisis de la parte vendedora, es decir, las almazaras, mercantiles y cooperativas. Para ello se han utilizado datos provenientes de otras investigaciones.
Se ha observado el Área Mediterránea como básica en el análisis, superando los mercados nacionales.
La localización del almacenamiento como elemento crucial en las estrategias del sector y la configuración de los flujos.
La determinación de la importancia de la segmentación del mercado como elemento clave para la valorización de los mejores productos, y por lo tanto, del mantenimiento a medio plazo de las políticas y líneas de actuación ligadas a la mejora de la calidad.
Se ha identificado un sector productor, de almazaras y cooperativas de segundo grado, muy dinámico y de creciente concentración comercial, que viene a romper la imagen de otros análisis anteriores que parten de la atomización y falta de cometitividad en el mismo. Este sector lider está ya bastante profesionalizado. La dinámica y cambios en el sector se deben a los cambios en las almazaras, que han estado a su vez liderados por las cooperativas de segundo grado.
Se aporta un análisis de precios en los mercados al mayor, que ponen de manifiesto una situación muy delicada de cara al futuro.
Se aporta un esbozo de análisis varietal del mercado de graneles, que resulta muy importante ante el creciente peso de los consumos finales del virgen. Se ha realizado un análisis de la mejora de la información en el mercado y con ella, de la eliminación de algunas de las áreas de incertidumbre favorecedoras de movimientos especulativos.
Se aporta una visión global de los aspectos novedosos del mercado, que inciden en el cambio del mercado de graneles y la incorporación de las nuevas tecnologías al mismo. Su desarrollo es aún demasiado incipiente para poder realizar una evaluación.
Se define pues la existencia de un "Mercado Mediterráneo de Aceites" con mercados parciales muy bien intercomunicados. Un país central del tráfico de graneles, Italia, un país principal productor, España, y un aporte desde los paises del sur del mediterráneo consistente básicamente, en las cantidades contingentadas y las entradas en TPA. Esto invalida los análisis realizados unicamente en el mercado español.
Sólo existe flujo de graneles entre aquellas fases de la cadena de producción no integradas verticalmente. El escalón fundamental donde se realizan es entre las almazaras y sus cooperativas de segundo grado de una parte, y los refinadores, envasadores no integrados con la producción y exportadores por otra. Existen también flujos de menor relevancia de graneles de crudos de orujos, refinados de orujos y refinados de oliva.
El comportamiento de los precios para los aceites básicos, hegemónicamente de la variedad 'Picual', muestran una aproximación en los precios entre vírgenes extra, finos y lampantes que desincentiva la calidad y puede tener efectos muy negativos a corto plazo.
Se ha producido una concentración industrial y de la gestión comercial en las almazaras, que ha alterado la correlación de fuerzas en la cadena de producción y los sistemas de compra-venta de graneles. Las almazaras y sus cooperativas de segundo grado están en proceso de asumir la gestión cualificada del almacenamiento.
Se han identificado diversos procesos de coordinación entre las empresas de la producción, que pueden culminar a medio plazo en una posición muy fuerte en el mercado mediterráneo de aceite de oliva. En la actualidad hay unos 25-30 grandes vendedores de graneles frente a unos 5-7 compradores.
El desarrollo de los mercados de aceite virgen y la opción por esta gama de la gran distribución, ha hecho que el envasado sea una opción creciente frente a los graneles para las almazaras. Se está cualificando y segmentando el mercado de graneles.
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