La superficie olivarera cultivada actualmente en América del Sur giraría en torno a las 90.000 hectáreas de las cuales el 70% se aplican a la producción de variedades de destino aceitero y el 30% restante a la aceituna de mesa. En la actualidad, debido a la entrada en producción en Argentina de 46.000 nuevas hectáreas de olivares, la producción de aceite de oliva podría llegar en los próximos años a 110.000 toneladas y la de aceitunas a las 350.000 toneladas.
La ley de Diferimiento fiscal 22021, que favorece a zonas marginales en lo que se refiere a la producción agraria, sancionada durante el año 1992, permitirá la entrada en producción de 46.000 nuevas hectáreas de olivares que se encuentran en las provincias de Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan.

Esta nueva olivicultura, surgida de la aplicación de la ley antes mencionada, llevará la producción Argentina a 70.000 toneladas/ año de aceite de oliva y a unos 80.000 toneladas/ año de aceitunas de mesa.
En la actualidad, Argentina comercializa, aproximadamente, 10.000 toneladas anuales de aceite de oliva y 50.000 toneladas por año de aceitunas de mesa. El 85% de esta producción se exporta al gran mercado latinoamericano de Brasil y a los Estados Unidos de Norte América.

La mayor parte de los olivares argentinos utiliza sistemas de irrigación localizados. En su mayor proporción el material genético utilizado en Argentina no es originario del país aunque haya sido la variedad nacional Arauco la que inició las primeras plantaciones destinadas a la producción de aceitunas de mesa.
Para la elaboración de aceite de oliva se utilizó, y se utiliza, preferentemente la variedad Arbequina catalana, de producción precoz y de rápido desarrollo en la región.

Se estima que entre los años 1994 y 1997 los olivicultores argentinos importaron alrededor de 18 millones de plantas de oliva de diversas variedades provenientes en su gran mayoría de España, Italia e Israel: Arbequina, frantoio, leccino, coratina, biancolilla, picual, pendolino , manzanilla y barnea y navali.
El gran problema argentino es su enorme potencial territorial en materia de cultivos de olivos.
Casi 80 millones de hectáreas son proclives a la explotación olivarera y sólo se encuentran plantadas en la actualidad 70.000 hectáreas, menos de un 1% de sus posibilidades reales.

Como Argentina es un país con un enorme territorio sus fincas olivareras son también de grandes dimensiones y ellas varían entre algunas pocas centenas de hectáreas y plantaciones de más de 1.000 o 2.000 hectáreas.
Esta situación torna inevitable el problema de la mecanización de las cosechas que, hasta ahora no pudo ser resuelto.
Durante la zafra 2003/2004 diferentes compañías agro metálicas ensayaron sus productos en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan sin gran repercusión pero con serias posibilidades de ir avanzando en sus adelantos técnicos.

Argentina es uno de los futuros grandes países productores de aceitunas y de aceites de oliva aún teniendo en cuenta sus factores climáticos y territoriales limitantes: gran desarrollo de las plantas y un fin de invierno y comienzo de primavera con fuertes heladas que ponen en serios riesgos las grandes extensiones plantadas. Las temperaturas elevadas reinantes durante la maduración del fruto- que oscilan entre los 45 y los 50 grados- provocan importantes alteraciones en la composición de los ácidos grasos del aceite de oliva .

Los nuevos establecimientos surgidos de la ley 22021 utilizan máquinas continuas de dos o tres fases y en su gran mayoría son de origen italiano: el Gruppo Pieralisi retiene casi un 60% del mercado de tecnologías de proceso, la siguen después la sueca Alfa Laval, la Alemana Westfalia, y finalmente las italianas Amenduni y Oliomío que se disputan un mercado de amplio crecimiento. Argentina cuenta en la actualidad con más de 80 almazaras y está prevista, dado el crecimiento de su producción y de la fuerte demanda internacional, la construcción de 40 nuevas plantas de elaboración de aceite de oliva y de aceitunas de mesa. 17 de estas plantas fueron inauguradas durante la zafra 2003/2004.