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	ANÁLISIS DE CADENA ALIMENTARIA DE LAS ACEITUNAS DE MESA


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Producción de materias primas

A principios de la década de 1990 Argentina contaba con 17.800 has de olivares de variedades de mesa. La zona más importante de producción era Mendoza, con unas 7.500 has de olivares para mesa, que representaban más del 60% del total nacional y correspondían a la variedad Arauco, denominada regionalmente “Criolla”. Las otras regiones productoras eran La Rioja (2900 has), Córdoba y San Juan.
La variedad más plantada era Arauco, en sus 2 ecotipos: cuyano (de carozo curvo y gran adherencia a la pulpa) y riojano (con carozo más recto y mayor priscocidad). En importancia le seguían Manzanilla, Empeltre y Changlot Real.

A mediados de los ‘90, la sucesión de sequías en la cuenca del Mediterráneo produjo el aumento internacional de los precios de los aceites, lo que motivó la plantación de olivares destinados a elaborar aceitunas. Esto se vio favorecido por la implementación de la ley 22.021, de diferimientos impositivos. Hacia fines de la década se censaron emprendimientos olivícolas con compromisos asumidos para plantar más de 70.000 has, de las cuales el 40% correspondían a variedades de mesa.
A fines del año 2000, Argentina contaba con 13.300 has de olivares modernos plantados con variedades de mesa, y a finales del 2003 la cifra superaba las 22.000 has. Estas nuevas plantaciones incorporaron la más avanzada tecnología disponible a nivel internacional, especialmente en equipos de riego y fertirriego.

Cuentan prácticamente en su totalidad con cuadros de plantación monovarietales de 330 plantas/ha.
Uno de los rasgos distintivos de las nuevas plantaciones es que pertenecen mayoritariamente a la variedad Manzanilla en sus distintos tipos (de Sevilla, Chica, Reina, Aloreña y Gigante), que representa más del 70% del total plantado de las variedades de mesa. En ellas, la variedad Arauco carece de relevancia. Otra característica de esta nueva olivicultura, es que la zona de producción se alejó de los centros tradicionales. Así surgieron importantes núcleos de oferta de materias primas en los valles La Rioja Capital, Chilecito, Valle Central de Catamarca y Gran San Juan.
En un futuro próximo, se espera un cambio en el mix de la oferta de materias primas: en la medida que las plantaciones entren en régimen productivo, la oferta de aceituna Manzanilla superará a la de Arauco, y esto hará que los industriales tengan que adecuar sus técnicas de elaboración. El procesamiento de aceituna Manzanilla es más delicado que el de Arauco debido a que la fina piel de esta aceituna es más sensible al manipuleo y a la exposición a álcalis.

En la medida que el mercado mundial demanda aceitunas negras y de tamaños grandes, también es factible que algunas variedades aceiteras como Frantoio, Picual, Changlot Real, Nevadillo, Farga y Biancolilla se destinen a la elaboración para mesa. Cabe destacar que Argentina viene marcando verdaderos récords mundiales en la producción de aceitunas por hectárea, llegando en algunos casos a valores que superan los 30.000 Kg/ha de aceituna Manzanilla.

Industrialización

Tradicionalmente Argentina elaboraba unas 50.000 ton. de aceitunas en salmuera, fundamentalmente aceitunas verdes de la variedad Arauco. Las otras formas de presentación (negras naturales, negras californianas y griegas) representaban menos del 10% del total elaborado. En el país hay más de 90 empresas procesadoras de aceitunas, distribuidas fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Córdoba. El nivel de concentración es muy alto: cuatro firmas totalizan el 70% de la producción interna.

Asimismo, la posibilidad de acceder a mercados compradores de aceituna oxidada artificialmente por el método californiano, llevó a que cerca del 8% de la producción nacional fuera de este tipo de producto, que anteriormente casi no se elaboraba. Existen además numerosas pequeñas empresas con sistemas de producción artesanal. Elaboran productos tales como aceitunas griegas con especias y en aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas. Se registra una marcada tendencia hacia la diversificación en la presentación, lo que determina la oferta de más de 20 productos distintos.

Exportaciones

En el año 2004, las exportaciones de aceitunas de mesa recuperaron la tendencia creciente que se había visto afectada por la salida de la convertibilidad. Este aumento en las colocaciones fue acompañado por una leve tendencia a la diversificación de destinos y de tipo de producto. El principal adquirente es Brasil, con cerca del 82% del total, y el segundo Estados Unidos. De las 55.000 ton. exportadas, 7.910 correspondieron a productos fraccionados en envases para consumo directo.
Entre las colocaciones de fraccionados, son destacables los envíos de aceitunas verdes con carozo a Brasil, y las rodajas, filetes y pastas a los Estados Unidos.

Los principales envases utilizados son barricas de 3.50 kg y frascos de 150 y 180 gr. Los productos con poco valor agregado se comercializan en tambores de 150 a 180 Kg. En los últimos años se manifestó una tendencia creciente a las exportaciones de aceitunas no aptas para consumo destinadas a Brasil.
El 80% de las ventas externas corresponde a aceitunas verdes de la variedad Arauco, de calibres medios a chicos. Debido a que la región norte del país cuenta con altas temperaturas, se necesita aumentar la concentración de las salmueras, lo que conspira contra la colocación de los productos
La posibilidad de incursionar en mercados alternativos se encuentra restringida por el desconocimiento y la falta de propaganda que padece la variedad Arauco en los países extra Mercosur, y al afianzamiento de la imagen de Argentina como productora de aceituna Manzanilla.

Con el progresivo ingreso en producción de las nuevas plantaciones, fundamentalmente de la variedad Manzanilla, Argentina tendrá que incursionar en otros mercados demandantes de este tipo de producto. Y cuando las nuevas plantaciones se hallen en pleno régimen productivo, el país se transformará en el segundo o tercer exportador de aceitunas en salmuera.
Tradicionalmente, las importaciones de aceitunas son insignificantes, se trata de aceitunas rellenas con pasta de anchoas, ajo, almendras y morrones.

Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
Fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar